Een aantal jaren geleden besloot ik mijn journalistieke pen neer te leggen en de pollepel op te pakken. Ik wist dat ik een aardig potje kon koken, maar wilde meer. Ik wilde professioneel leren koken.

Ik kwam terecht naast een begenadigd chef achter de kachel en begon aan de koksopleiding. Een restaurantkok leert vooral dat koken timing is. Er gaat vaak veel gevloek en getier vooraf aan het magische moment dat alle ingrediënten samenkomen in de pan en als een bijzondere culinaire creatie op het bord belanden. Ik leerde dat je een restaurantkeuken met geen mogelijkheid kunt vergelijken met een thuiskeuken. Ik moest mijn homecooking-liefde even opzij zetten en als een kok gaan denken: in grote hoeveelheden koken, mise en place maken, ‘op smaak’ koken (wat zoveel betekent als je gerechten meer smaak meegeven dan je thuis wellicht gewend bent).

Tekst: Karen Bloemink, Fotografie: Simone van den Berg


Boeketje

Mijn chef leerde mij een boeketje maken: de sla zo op het bord dresseren dat elk blaadje zijn functie in kleurrijke eindresultaat had. Hij liet me een gans plukken en leeghalen om hem daarna deel voor deel te bereiden. Hij leerde me de wondere wereld van de keukenorganisatie totdat ik zelfs thuis mijn plastic bakken stapelde, stickerde en voorzag van datum en inhoud, zoals in het restaurant gebruikelijk was. Over mijn eten was mijn chef vaak tevreden, soms niet. Over cuisson en de juiste bereidingswijze van vis en vlees viel simpelweg nog veel te leren. Om de paar dagen maakten we van een paar kalfsbotten of kreeftenschalen een verrukkelijke fond die uiteindelijk werd omgetoverd tot een hemelse kalfsjus of kreeftensaus. Er ging een wereld voor me open.
Culinaire indruk
Als het rustig was in het restaurant, lieten mijn chef en ik elkaar gerechten proeven die we graag maakten. Soms haalde een gerechtje van mij –vaak in aangepaste versie- zelfs de kaart. Ik had succes met mijn citroenrisotto, mijn dorade met avocadosalsa en vooral met mijn verse paste gevuld met kalfssukade. Inmiddels heb ik de journalistieke pen weer opgepakt en kook ik niet meer voor mijn dagelijkse brood. Ik cater hier en daar en dat vind ik bijzonder leuk, maar elke dag zwoegen en zweten achter het fornuis zul je mij niet meer zien doen. Te zwaar. Ik haal nog wel eens herinneringen op met mijn chef. Over die partij van tachtig man die we met z’n tweetjes doorgaven. Of over het geslaagde huwelijk waar we zo’n 200 sgroppino’s maakten. Als ik al enige culinaire indruk heb achtergelaten bij hem, dan is het met het simpelste en volgens hem lekkerste pastagerecht dat er bestaat. Goede spaghetti (ik gebruik het merk De Cecco) in flink gezouten water koken. Rijpe tomaten op kamertemperatuur fijn snijden (velletje eraf is helemaal chique), scheut olijfolie erbij, gevolgd door een bosje fijngehakte basilicum, een goede snuf zout, een flinke draai uit de pepermolen en een heel klein scheutje azijn. Proef of alles goed (hoog!) op smaak is. Je hebt niet altijd kalfsjus en kreeft nodig om culinaire hoogtepunten te bereiken. Hoe simpel kan lekker zijn.

Over Karen

Karen Bloemink is eigenaar van cateringbedrijfje Boter & Bloem. Redacteur bij een vakblad voor de levensmiddelenbranche. Wordt blij van fotograferen, natuurlijk heel veel koken en schrijft nu ook voor De Glazen Vork!

Mijn website
Bekijk alle posts